Et son torchon. Tout est dans l’alignement et la chiffonade.

Réconcilier les opposés.

Marinade : la nuit. Cuisson : deux fois trois heures. Pratiquement 8 minutes sur table.

C’est meilleur quand c’est comme ça.

Raisons de corinthe au rhum, graines de pavot, vanille bourbon, dans l’ordre. Tout inverser à la cuisson. Respecter l’appareil, délayer en ondulant. Glaçage au four, pour agiter les molécules de reste.

Surtout ne pas bouger…

Philippe Penthecôte est avant tout chasseur, et il aime à raconter que chasser, c’est se détacher de ce que l’on est, et faire corps avec un groupe, car on ne chasse jamais seul. Il dit aussi que la cuisine est une affaire de son. Car un civet de sanglier s’écoute. Blouc, blouc. Quelques bulles dans la cocotte. Lentement comme dans la lave. Une certaine fréquence. Le blouc blouc blouc blouc est trop rapide, il assèche la viande. Un bon civet sait se faire attendre. Celui que j’ai goûté, chez lui, était accompagné d’un risotto aux girolles. Un moment d’émoi.

Le Petit Bordelais, 22, rue Surcouf, 75007 Paris, 01 45 51 46 93 Métro Invalides, la Tour Maubourg. www.le-petit-bordelais.com

(Philippe pense qu’il existe un certain moment où c’est la viande qui donne son goût à la sauce et plus l’inverse. Il est probable qu’un civet conserve en lui non seulement la lenteur de sa cuisson, mais également toute la durée de la traque de la chasse, la course de l’animal, l’amitié des chasseurs et le respect d’une certaine loi naturelle qui fait de la mise à mort un moment seulement d’une très longue recette, qui commence dans la tourbe, très tôt le matin, avant de finir rue Surcouf.)
(Philippe m’a servi un vin blanc, un chenin de vigne préphyloxérienne. Une première pour moi.)

La boite chaude. Un Mont d’or, aoc. Un gousse d’ail, un verre de marc d’aligoté. 180 degrés. Des grenailles.

Les écoles de spécialistes bifurquent. Il se peut que, lorsqu’on le tranche en deux, le homard sente non seulement la douleur, mais aussi qu’on le tranche en deux. Il se peut aussi qu’il se batte pratiquement trois minutes contre l’eau bouillante, ou qu’il meure sur le coup à cause du choc, et qu’il ne sente pas du tout qu’on le tranche en deux, parce que c’est un long nerf et du corail. Toute préparation à base de homard est une grande souffrance potentielle, un acte de persuasion ou de foi.

Ne jetons pas les carapaces. Mettons-les dans une casserole de crème et de lait, coupés d’une ligne de Falanghina et d’un trait de cognac. Une feuille de laurier, du thym, assaisonnement suivant les saisons, une tomate en dès, mijotons. La bonne demi-heure. Moussons façon latte machiatto, posons la mousse dans une tasse et délayons avec le lait le corail réduit et réservé, épaissi dans un roux blanc avec un peu du même vin.

Poivre du sichuan soupoudré pour tout chocolat. Plier la tasse, se poser sacrificiellement l’objet réalisé sur la tête, methode Rudolf Hausner.