Si tu me prêtes ta tondeuse, parce qu’ai oublié le câble à Paris, je te cuisine des Aubergines à la Parmesane.
Je découperai les aubergines et je les cacherai dans du sel pendant une heure en me demandant finalement si ça va pas être inbouffable. Dans un gros pot, je mettrai un kilo de tomates coupées en dès avec des oignons sucrés, de l’origan et le reste du Muskateller qu’on ne boira pas de toute façon, pour éviter un sentiment de gâchis. Je passerai toutes les rondelles d’aubergines à l’eau, je les ferai sécher sur du sopalin, je les passerai dans de l’oeuf, je les passerai dans de la farine, je les ferai frire à l’huile d’olive, je les ferai sécher dans du sopalin, je les mettrai dans un grand plat avec la sauce tomate, des tranches de mozzarella de Bufalla et plein du basilic que j’aurai roulé en rouleau et coupé en petits bouts. Pendant que ça cuit je me taille la barbe. Toi tu ramènes tes copines qui dansent pour faire bouillir les plats.
Don et contre-don du risotto
août 26, 2007
Voilà, c’est ça le plus important dans le risotto, c’est la présence. Si tu n’es pas là, le risotto ne vient pas. Il faut trancher les courgettes, ou éplucher les asperges, puis préparer la crème en faisant suer les courgettes, ou cuire les asperges en bottes dans l’eau bouillante. Le bouillon, c’est bon s’il vient de loin. Si c’est un cube, c’est moins bon, mais c’est bon. Le bouillon, c’est la preuve qu’en cuisine rien ne se perd, tout se transforme.
Le riz dans le rondeau avec l’huile d’olive où ont doré les oignons, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Carnaroli, Arborio ou Roma, le riz. Mais surtout Carnaroli. Un splash généreux du vin blanc qui est ouvert, sur la table. Au diable l’avarice, c’est meilleur le bourgogne.
Une fois, j”étais dans le train de 7h qui va à Naples avec un Sarde. Il jonglait avec des petites balles et il a dit, “j’aime jongler parce que mon corps réalise ce que c’est que donner et rendre”. Le risotto c’est pareil. Pendant que le légume mixé avec adjonction de crème réduit à feu très doux, on fait passer le bouillon bouillant dans le rondeau et le feu vif enlève le mauvais qui devient de l’air et passe par la fenêtre. Le bon va dans le riz. Jusqu’à ce que ce soit cuit. Une minute loin du riz et c’est fichu.
Parmesan, légumes, touiller, hors du feu. Assiettes plates.
…e cuocete per circa un’ora nel forno a 190°
juillet 28, 2007
La pastiera napoletana (ricotta, eau de fleur d’oranger, fruits confits et zestes de citron, un peu de canelle, grano ammolatto et pasta frolla), même si elle est produite dans un grand plat à amis, ne dure pas plus d’une soirée.
Pour l’appareil, le secret est d’avoir des contacts italiens qui ont des mères, ou la soeur d’un napolitain qui va bientôt se marier et compose son trousseau (le tour de main et les recettes de cuisine sont une vraie valeur régionale en italie). Pour la pasta frolla, la technique consiste à la faire un peu sèche, à la répartir grossièrement dans le plat puis à l’étaler du bout des doigts à l’aide d’un filet d’eau. Une française peut faire la décoration.
Se mange chaude, froide ou tiède, se transporte dans de grandes boîtes en carton blanc, uniquement à l’intérieur du territoire. Peut-être le moins fin, le plus riche et le meilleur dessert du monde.
Caviar Palatin
juin 20, 2007
Oui, bien sûr, le plus important ce n’est pas de manger du caviar rouge importé de russie sur du pain frais, avec un verre de Falanghina dans le train de nuit.
L’important c’est de bien dormir, et d’aimer, et que tu y arrives, et que c’est fait.
