Les petits choux caramel fourrés à la crème au cointreau que la boulangère rue Jacob a fait exprès pour vous.

C’est meilleur quand c’est comme ça.

Y aller.

Philippe Penthecôte est avant tout chasseur, et il aime à raconter que chasser, c’est se détacher de ce que l’on est, et faire corps avec un groupe, car on ne chasse jamais seul. Il dit aussi que la cuisine est une affaire de son. Car un civet de sanglier s’écoute. Blouc, blouc. Quelques bulles dans la cocotte. Lentement comme dans la lave. Une certaine fréquence. Le blouc blouc blouc blouc est trop rapide, il assèche la viande. Un bon civet sait se faire attendre. Celui que j’ai goûté, chez lui, était accompagné d’un risotto aux girolles. Un moment d’émoi.

Le Petit Bordelais, 22, rue Surcouf, 75007 Paris, 01 45 51 46 93 Métro Invalides, la Tour Maubourg. www.le-petit-bordelais.com

Ph. Penthecôte, chef au Petit Bordelais

(Philippe pense qu’il existe un certain moment où c’est la viande qui donne son goût à la sauce et plus l’inverse. Il est probable qu’un civet conserve en lui non seulement la lenteur de sa cuisson, mais également toute la durée de la traque de la chasse, la course de l’animal, l’amitié des chasseurs et le respect d’une certaine loi naturelle qui fait de la mise à mort un moment seulement d’une très longue recette, qui commence dans la tourbe, très tôt le matin, avant de finir rue Surcouf.)
(Philippe m’a servi un vin blanc, un chenin de vigne préphyloxérienne. Une première pour moi.)