Don et contre-don du risotto
août 26, 2007
Voilà, c’est ça le plus important dans le risotto, c’est la présence. Si tu n’es pas là, le risotto ne vient pas. Il faut trancher les courgettes, ou éplucher les asperges, puis préparer la crème en faisant suer les courgettes, ou cuire les asperges en bottes dans l’eau bouillante. Le bouillon, c’est bon s’il vient de loin. Si c’est un cube, c’est moins bon, mais c’est bon. Le bouillon, c’est la preuve qu’en cuisine rien ne se perd, tout se transforme.
Le riz dans le rondeau avec l’huile d’olive où ont doré les oignons, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Carnaroli, Arborio ou Roma, le riz. Mais surtout Carnaroli. Un splash généreux du vin blanc qui est ouvert, sur la table. Au diable l’avarice, c’est meilleur le bourgogne.
Une fois, j”étais dans le train de 7h qui va à Naples avec un Sarde. Il jonglait avec des petites balles et il a dit, “j’aime jongler parce que mon corps réalise ce que c’est que donner et rendre”. Le risotto c’est pareil. Pendant que le légume mixé avec adjonction de crème réduit à feu très doux, on fait passer le bouillon bouillant dans le rondeau et le feu vif enlève le mauvais qui devient de l’air et passe par la fenêtre. Le bon va dans le riz. Jusqu’à ce que ce soit cuit. Une minute loin du riz et c’est fichu.
Parmesan, légumes, touiller, hors du feu. Assiettes plates.
