Les saint-jacques au jus de viande, finalement.

Réconcilier les opposés.

La transreverbération du Paleron au Malbec par la Staub piquetée

Marinade : la nuit. Cuisson : deux fois trois heures. Pratiquement 8 minutes sur table.

Les petits choux caramel fourrés à la crème au cointreau que la boulangère rue Jacob a fait exprès pour vous.

C’est meilleur quand c’est comme ça.

Muffins de la pleine lune aux quatre saisons sur leur lit de sainte bible.

Raisons de corinthe au rhum, graines de pavot, vanille bourbon, dans l’ordre. Tout inverser à la cuisson. Respecter l’appareil, délayer en ondulant. Glaçage au four, pour agiter les molécules de reste.

Le gratin de clémentine.

Surtout ne pas bouger…

Y aller.

Philippe Penthecôte est avant tout chasseur, et il aime à raconter que chasser, c’est se détacher de ce que l’on est, et faire corps avec un groupe, car on ne chasse jamais seul. Il dit aussi que la cuisine est une affaire de son. Car un civet de sanglier s’écoute. Blouc, blouc. Quelques bulles dans la cocotte. Lentement comme dans la lave. Une certaine fréquence. Le blouc blouc blouc blouc est trop rapide, il assèche la viande. Un bon civet sait se faire attendre. Celui que j’ai goûté, chez lui, était accompagné d’un risotto aux girolles. Un moment d’émoi.

Le Petit Bordelais, 22, rue Surcouf, 75007 Paris, 01 45 51 46 93 Métro Invalides, la Tour Maubourg. www.le-petit-bordelais.com

Ph. Penthecôte, chef au Petit Bordelais

(Philippe pense qu’il existe un certain moment où c’est la viande qui donne son goût à la sauce et plus l’inverse. Il est probable qu’un civet conserve en lui non seulement la lenteur de sa cuisson, mais également toute la durée de la traque de la chasse, la course de l’animal, l’amitié des chasseurs et le respect d’une certaine loi naturelle qui fait de la mise à mort un moment seulement d’une très longue recette, qui commence dans la tourbe, très tôt le matin, avant de finir rue Surcouf.)
(Philippe m’a servi un vin blanc, un chenin de vigne préphyloxérienne. Une première pour moi.)

Viens.

La boite chaude. Un Mont d’or, aoc. Un gousse d’ail, un verre de marc d’aligoté. 180 degrés. Des grenailles.

Puis dénerver le lobe avec la spatule.

Cappuccino de homard et phantastischer Realismus

Les écoles de spécialistes bifurquent. Il se peut que, lorsqu’on le tranche en deux, le homard sente non seulement la douleur, mais aussi qu’on le tranche en deux. Il se peut aussi qu’il se batte pratiquement trois minutes contre l’eau bouillante, ou qu’il meure sur le coup à cause du choc, et qu’il ne sente pas du tout qu’on le tranche en deux, parce que c’est un long nerf et du corail. Toute préparation à base de homard est une grande souffrance potentielle, un acte de persuasion ou de foi.

Ne jetons pas les carapaces. Mettons-les dans une casserole de crème et de lait, coupés d’une ligne de Falanghina et d’un trait de cognac. Une feuille de laurier, du thym, assaisonnement suivant les saisons, une tomate en dès, mijotons. La bonne demi-heure. Moussons façon latte machiatto, posons la mousse dans une tasse et délayons avec le lait le corail réduit et réservé, épaissi dans un roux blanc avec un peu du même vin.

Poivre du sichuan soupoudré pour tout chocolat. Plier la tasse, se poser sacrificiellement l’objet réalisé sur la tête, methode Rudolf Hausner.

Fiche

Choisir un porcelet. Replet, mais non gras. Lui ôter un roti dans le filet – on pendra soin de lever les flanches façon parisienne, coupant dans le sens de la fibre. Disposer le roti sur une planche de bois épaisse. Le oindre d’une huile d’olive marinée de romarin et de safran. Eviter le sel, cela facherait le bestiau. Le traverser de part en part, dans sa longueur, à laide d’une lame fine d’un couteau français. Dans cette entaille, placer quelques feuilles de laurier. Fraîches, il va sans dire. Un citron pour agacer le dessus, mais sans excès. Puis attendre un instant, à regarder la chair nue. (Boire un peu de Saint-Peray n’est alors pas absurde.)

Préchauffer un four, de préférence à gaz, car, on le sait bien, sa combustion produit de la vapeur d’eau, que l’électricité omet dans son empressement. Thermostat cinq – cent cinquante degrés pour les khagneux.
Par ailleurs, porter du lait à ébullition.

Dans une cocotte en fonte, de type Staub – toute autre gamelle est proscrite – placer quelques aulx. Reboire un peu de Saint-Péray en expliquant l’étymologie du pluriel du mot ail. Un double trait d’huile d’olive – la même – sur la fonte. Un demi oignon en émincé, finement tranché par une lame dont la pointe ne décolle pas de la planche, dans ce geste ancestral du coupé de légume. Un légume s’écoute, le couper est un hommage, un respect. Rester un instant à vérifier les cercles concentriques de l’oignon. Un mot d’esprit sur la structure cosmique de l’oignon passera sur le dos du Saint-Peray.

Quand la font est vive, y dorer le roti, le retournant afin de rosir l’ensemble, recto verso, façon côte d’azur. A feux soutenu, arroser sociologiquement de Saint-Peray, afin de libérer le prétexte de boire le reste – trois fois rien. Décider que ce déjeuner se présente bien. S’en féliciter. Baisser le feux, verser un demi verre d’eau dans la cocotte, le bruit de cuisson cesse aussitôt. Immerger une gouse d’ail entière. Du rose. Couvrir. Oublier l’ensemble. Y revenir. Une demi heure avant la fin, placer quelques rattes, ou petites grenailles de Ré (l’ïle).

Jeter le lait (simple diversion.)

Ebouillanter des pois gourmands, dans une eau non salée. Quatre minutes. Puis, cesser de tergiverser, servir et manger.