Croque Mitaine

Choisir un porcelet. Replet, mais non gras. Lui ôter un roti dans le filet - on pendra soin de lever les flanches façon parisienne, coupant dans le sens de la fibre. Disposer le roti sur une planche de bois épaisse. Le oindre d’une huile d’olive marinée de romarin et de safran. Eviter le sel, cela facherait le bestiau. Le traverser de part en part, dans sa longueur, à laide d’une lame fine d’un couteau français. Dans cette entaille, placer quelques feuilles de laurier. Fraîches, il va sans dire. Un citron pour agacer le dessus, mais sans excès. Puis attendre un instant, à regarder la chair nue. (Boire un peu de Saint-Peray n’est alors pas absurde.)

Préchauffer un four, de préférence à gaz, car, on le sait bien, sa combustion produit de la vapeur d’eau, que l’électricité omet dans son empressement. Thermostat cinq - cent cinquante degrés pour les khagneux.
Par ailleurs, porter du lait à ébullition.

Dans une cocotte en fonte, de type Staub - toute autre gamelle est proscrite - placer quelques aulx. Reboire un peu de Saint-Péray en expliquant l’étymologie du pluriel du mot ail. Un double trait d’huile d’olive - la même - sur la fonte. Un demi oignon en émincé, finement tranché par une lame dont la pointe ne décolle pas de la planche, dans ce geste ancestral du coupé de légume. Un légume s’écoute, le couper est un hommage, un respect. Rester un instant à vérifier les cercles concentriques de l’oignon. Un mot d’esprit sur la structure cosmique de l’oignon passera sur le dos du Saint-Peray.

Quand la font est vive, y dorer le roti, le retournant afin de rosir l’ensemble, recto verso, façon côte d’azur. A feux soutenu, arroser sociologiquement de Saint-Peray, afin de libérer le prétexte de boire le reste - trois fois rien. Décider que ce déjeuner se présente bien. S’en féliciter. Baisser le feux, verser un demi verre d’eau dans la cocotte, le bruit de cuisson cesse aussitôt. Immerger une gouse d’ail entière. Du rose. Couvrir. Oublier l’ensemble. Y revenir. Une demi heure avant la fin, placer quelques rattes, ou petites grenailles de Ré (l’ïle).

Jeter le lait (simple diversion.)

Ebouillanter des pois gourmands, dans une eau non salée. Quatre minutes. Puis, cesser de tergiverser, servir et manger.

Si tu me prêtes ta tondeuse, parce qu’ai oublié le câble à Paris, je te cuisine des Aubergines à la Parmesane.

Je découperai les aubergines et je les cacherai dans du sel pendant une heure en me demandant finalement si ça va pas être inbouffable. Dans un gros pot, je mettrai un kilo de tomates coupées en dès avec des oignons sucrés, de l’origan et le reste du Muskateller qu’on ne boira pas de toute façon, pour éviter un sentiment de gâchis. Je passerai toutes les rondelles d’aubergines à l’eau, je les ferai sécher sur du sopalin, je les passerai dans de l’oeuf, je les passerai dans de la farine, je les ferai frire à l’huile d’olive, je les ferai sécher dans du sopalin, je les mettrai dans un grand plat avec la sauce tomate, des tranches de mozzarella de Bufalla et plein du basilic que j’aurai roulé en rouleau et coupé en petits bouts. Pendant que ça cuit je me taille la barbe. Toi tu ramènes tes copines qui dansent pour faire bouillir les plats.

Depuis un mois et demi, chaque semaine, je fais une sauce à la framboise pour dissimuler deux ou trois magrets de canards, dégraissés à la manière de la Tour d’Argent. Je prépare une gastrique que coupe un trait de vinaigre balsamique, où s’allonge le mauvais jaja qui porte le nom de ma famille, et que je refuse de servir cru. La sauce cuit longtemps, et les framboisent fondent.

Chaque fois, après le repas, il reste une bonne cuiller à soupe de sauce. Je la mets au frigo. Je la réutilise pour la sauce suivante, dont je garde le surplus, qui va au frigo, puis dans la sauce suivante.

Dans un an, dans ma sauce à la framboise, il y aura encore, divisée à l’infini, la mémoire de celle que j’ai faite il y a un mois et demi.

L’époque est à la pénombre, aux dessous, aux après. On mangera donc racines et tubéreux. Si de surcroit le dimanche est maussade, alors un thé Pu Er aux odeurs de terre retournée, fort et sombre. Un dimanche d’hiver, une lumière crue pourtant. Conjurer le froid par quelque potage épais, ou l’envie d’un chocolat à la canelle. Du radis noir, ou peut-être des blettes. Non, ce sera une soupe.

Dans une grande casserole, un peu d’ail - toujours -, huile d’olive, feu moyen. Des topinambours, cet étrange tubercule. Pelé, et tranché finement. Revenu dans la casserole. Puis peler aussi les vitelottes. (Retrouver le plaisir du légume coupé, aimer les linéaments, et le crissement de l’économe, les traces bleutées sur les doigts.) Quelques pommes de terres. Toujours sans eau, simuler un début de légumes sautés, mais préparer secrètement une soupe. Une dizaine de minute à vif, pas plus, puis noyer l’ensemble avec une grande quantité d’eau chaude. Une feuille de laurier, mais pas longtemps. Sel, poivre, huile d’olive à nouveau. Des châtaignes crues, brisées en fragments. Le reste d’ail rose, puis laisser cuire, disons, une heure méridionale. Couvrir. Revenir, décider que cela ne va pas, resaler, poivrer encore. Puis

passer finement, mais laisser quelques bris de marrons et vitelottes - mais comment choisir?

Servir en louche généreuse, et agrémenter de copeaux de bleu d’Auvergne.

Il est possible de commencer par deux oursins, et un chardonay pas trop beurré, sec, même. Et finir avec un crottin de Sancerre, et le même vin.

Voilà, c’est ça le plus important dans le risotto, c’est la présence. Si tu n’es pas là, le risotto ne vient pas. Il faut trancher les courgettes, ou éplucher les asperges, puis préparer la crème en faisant suer les courgettes, ou cuire les asperges en bottes dans l’eau bouillante. Le bouillon, c’est bon s’il vient de loin. Si c’est un cube, c’est moins bon, mais c’est bon. Le bouillon, c’est la preuve qu’en cuisine rien ne se perd, tout se transforme.

Le riz dans le rondeau avec l’huile d’olive où ont doré les oignons, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Carnaroli, Arborio ou Roma, le riz. Mais surtout Carnaroli. Un splash généreux du vin blanc qui est ouvert, sur la table. Au diable l’avarice, c’est meilleur le bourgogne.

Une fois, j”étais dans le train de 7h qui va à Naples avec un Sarde. Il jonglait avec des petites balles et il a dit, “j’aime jongler parce que mon corps réalise ce que c’est que donner et rendre”. Le risotto c’est pareil. Pendant que le légume mixé avec adjonction de crème réduit à feu très doux, on fait passer le bouillon bouillant dans le rondeau et le feu vif enlève le mauvais qui devient de l’air et passe par la fenêtre. Le bon va dans le riz. Jusqu’à ce que ce soit cuit. Une minute loin du riz et c’est fichu.

Parmesan, légumes, touiller, hors du feu. Assiettes plates.

La pastiera napoletana (ricotta, eau de fleur d’oranger, fruits confits et zestes de citron, un peu de canelle, grano ammolatto et pasta frolla), même si elle est produite dans un grand plat à amis, ne dure pas plus d’une soirée.

Pour l’appareil, le secret est d’avoir des contacts italiens qui ont des mères, ou la soeur d’un napolitain qui va bientôt se marier et compose son trousseau (le tour de main et les recettes de cuisine sont une vraie valeur régionale en italie). Pour la pasta frolla, la technique consiste à la faire un peu sèche, à la répartir grossièrement dans le plat puis à l’étaler du bout des doigts à l’aide d’un filet d’eau. Une française peut faire la décoration.

Se mange chaude, froide ou tiède, se transporte dans de grandes boîtes en carton blanc, uniquement à l’intérieur du territoire. Peut-être le moins fin, le plus riche et le meilleur dessert du monde.

Le homard a en lui cet excès qui nécessite, pour celui qui le cuit, de cultiver une grande perversion - couper l’animal vivant, dans le sens longitudinal -, associée à la délicatesse absolue d’apprécier la chair juste saisie, un rien translucide, et de bénéficier de cette grande injustice de susciter le regard admiratif de ses convives, alors que la cuisson est si simple.

Oui, bien sûr, le plus important ce n’est pas de manger du caviar rouge importé de russie sur du pain frais, avec un verre de Falanghina dans le train de nuit.

L’important c’est de bien dormir, et d’aimer, et que tu y arrives, et que c’est fait.