Fausse bonne idée en cocote

Sur le papier, coriandre émincée, les meilleures feuilles d’une endive beurrées lentement à la poêle, noix de saint jacque dorées dans le beurre d’endives, puis le tout en baluchon 5 minutes au four dans une cocote en céramique. Dans la réalité, les noix sortent élastiques et c’est pas facile de se débarrasser du jus, qui tombe au fond et n’épaissit jamais.
Exemple de la fausse bonne idée. Mieux vaut poêler les noix dans un beurre noisette où aura infusé un brin de romarin, tiens.

Accompagner la Coquille Rols

Fines de claire, saint jacques au romarin, steak de d’espadon au romarin sont les accompagnements parfait du vin de Conques que produit Patrick Rols, la Coquille Rols, injustement méconnue.

La crème de potimarron aux deux ombres

Et son torchon. Tout est dans l’alignement et la chiffonade.

Les saint-jacques au jus de viande, finalement.

Réconcilier les opposés.

La transreverbération du Paleron au Malbec par la Staub piquetée

Marinade : la nuit. Cuisson : deux fois trois heures. Pratiquement 8 minutes sur table.

Les petits choux caramel fourrés à la crème au cointreau que la boulangère rue Jacob a fait exprès pour vous.

C’est meilleur quand c’est comme ça.

Muffins de la pleine lune aux quatre saisons sur leur lit de sainte bible.

Raisons de corinthe au rhum, graines de pavot, vanille bourbon, dans l’ordre. Tout inverser à la cuisson. Respecter l’appareil, délayer en ondulant. Glaçage au four, pour agiter les molécules de reste.

Le gratin de clémentine.

Surtout ne pas bouger…

Y aller.

Philippe Penthecôte est avant tout chasseur, et il aime à raconter que chasser, c’est se détacher de ce que l’on est, et faire corps avec un groupe, car on ne chasse jamais seul. Il dit aussi que la cuisine est une affaire de son. Car un civet de sanglier s’écoute. Blouc, blouc. Quelques bulles dans la cocotte. Lentement comme dans la lave. Une certaine fréquence. Le blouc blouc blouc blouc est trop rapide, il assèche la viande. Un bon civet sait se faire attendre. Celui que j’ai goûté, chez lui, était accompagné d’un risotto aux girolles. Un moment d’émoi.

Le Petit Bordelais, 22, rue Surcouf, 75007 Paris, 01 45 51 46 93 Métro Invalides, la Tour Maubourg. www.le-petit-bordelais.com

Ph. Penthecôte, chef au Petit Bordelais

(Philippe pense qu’il existe un certain moment où c’est la viande qui donne son goût à la sauce et plus l’inverse. Il est probable qu’un civet conserve en lui non seulement la lenteur de sa cuisson, mais également toute la durée de la traque de la chasse, la course de l’animal, l’amitié des chasseurs et le respect d’une certaine loi naturelle qui fait de la mise à mort un moment seulement d’une très longue recette, qui commence dans la tourbe, très tôt le matin, avant de finir rue Surcouf.)
(Philippe m’a servi un vin blanc, un chenin de vigne préphyloxérienne. Une première pour moi.)

Viens.

La boite chaude. Un Mont d’or, aoc. Un gousse d’ail, un verre de marc d’aligoté. 180 degrés. Des grenailles.